什麼是直鏈和支鏈澱粉 澱粉包含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin），兩者是稻米澱粉的重要組成之一，其質地猶如「鋼筋」及「醬糊」，鋼筋使其越發硬實爽口、醬如使其軟黏甜口。兩種澱粉合計為白米乾重近95%，不同品種的直鏈澱粉含量差異，會直接反應在米食成品的口感。 ... Read More
背景 日本氣溫涼爽及日照時數長，適合生產稉稻，因而成為米食國家。但近年亦受飲食西化影響，2024年人均食米量從1962年高點118.3公斤/年，降至54.2公斤/年，與臺灣同呈逐年下降趨勢。 米食味鑑定士的成立 為維繫日本米食文化，米食愛好者以高食味品質的精緻米食為推廣目標，成立... Read More
背景 稻米是世界過半人口的主要熱量來源，更是亞洲地區最重要的主食作物之一，而米飯是稻米最主要的利用方式，若品質優良，更能獲得消費者青睞，亦能創造更高市場價值，因此，如何準確鑑定米粒及米飯品質，遂成為提升稻米市場競爭力的關鍵。 在眾多鑑定品質項目中，食味品質為將米飯烹煮後，由... Read More
重點摘要 充實期高溫，稉稻白堊質面積增加，影響碾米率及消費者觀感。 白堊質是不透明的區域，不等同食味變差。 中部地區每年 5–6 月，常遇 30℃ 以上日高溫，可透過施肥、降溫或提早插秧避開。 抽穗開花後 7 日內，每 0.1 公頃追施 2 公斤氮素（約 20kgN/ha），可降低白... Read More
香米與香氣的濃度 消費者或農友常覺得不同期作與品種的香米，香氣濃度有差異。 其實香味強烈程度很主觀，穩定判斷香氣濃度的品評員（Panellists）幾乎沒有，研究傾向以稻米 2-AP 分子（香氣分子）濃度作為客觀標準。 分子濃度雖與米飯香味濃度不同，機器和人為嗅聞有相關但不同，以下文章均... Read More
世界香米品種 雖然世界各國的香米價格不同、口感食味與香氣感受各異，但同時有個關鍵基因──BADH2 發生突變，導致一種酵素「甜菜鹼醛脫氫酶」(betaine aldehyde dehydrogenase) 失去活性，使香氣分子在稻株及穀粒中累積。藉由BADH2基因來分析世界各地... Read More
香米是什麼 新鮮的米飯烹煮後，可以聞到穀物般的香氣，但有些品種，還會散發出有別於穀物，更像花香、青草或爆米花等讓人食指大動、心情愉悅的香氣，這種帶有特殊香氣的稻米，即是所謂的「香米」（scented or aromatic rice）。 香米是特殊的水稻品種類群，其稻米帶「香氣」是... Read More
誠紘的食米研究