香米與香氣的濃度

消費者或農友常覺得不同期作與品種的香米，香氣濃度有差異。

其實香味強烈程度很主觀，穩定判斷香氣濃度的品評員（Panellists）幾乎沒有，研究傾向以稻米 2-AP 分子（香氣分子）濃度作為客觀標準。

分子濃度雖與米飯香味濃度不同，機器和人為嗅聞有相關但不同，以下文章均以香氣分子濃度來代表香氣強弱，。

現在仍以分子層次分析香氣濃度

香米的栽培與調製儲藏要領

香米的栽培品種，大多具優良食味與香氣，但還需要適當栽培管理配合，才能收穫香氣濃郁的稻米。

茲整理栽培管理與儲藏調製策略如下，供農友栽培或從業者管理參考：

  1. 優良種原：品種是決定稻米品質與香氣的第一要件，栽培香米品種時，應使用來自於育成單位或三級繁殖制度提供的純正香米稻種，方能確保收穫稻穀齒頰留香。

  2. 去偽除雜：許多產銷集團使用純正稻種，收穫稻穀仍混有雜種稻種，致使香氣減弱。有些集團以為不純的原因來自於單位提供的稻種，視其為寇讎，犯了歸因謬誤。其實導致混雜稻種的原因有很多，應逐一了解可能原因，才能有效改善。例如：
    • 稻種是由原原種→原種→採種，三次繁殖放大。自留種或是繁殖過程中，多少混有異品種。單位提供原原種，不可能包含異品種。
    • 育苗場同時處理多種品種時，有不同稻種落於同盤苗；或是育苗介質包含有未完全腐熟的粉碎稻殼或含殘留胚的小碎粒。介質須確實腐熟，或避免使用混有稻胚、稻穀的土壤育苗。
    • 田間土壤混雜有前期作稻種，因水稻成熟時，落粒性增強，有可能在下次種植時萌發，變成異品種。前一作應種植相同品種；或前兩作不種稻；或先灌水催芽，使殘存稻種萌發後，再整地翻埋。拔除不在插秧線上的自生苗，以及外觀特徵或抽穗期明顯早/晚於主群的異株。
    • 收割機收穫多塊田區，將不同品種／紅米等混合。進田收穫前，先讓收穫機空轉 2–3 分鐘，以排除上次作業殘留的稻穀；先收割繁殖田周邊（同品種）至少 50 公尺作為緩衝帶，將此批稻穀另行存放；清理機械後，再收割繁殖田內作為種用稻。
    • 烘乾機、倉儲、包裝管線等，都有可能包含不同品種稻米，在過程難免混合。米廠可加強設計、選別等設備，剔除混雜來源。

  3. 適期插秧：香米品種大多對溫度較為敏感，中部地區插秧時間第一期作勿早於立春，避免秧苗遭遇寒害導致枯死；第二期作盡量早於立秋，以免生育後期遭遇低溫衝擊。插秧期調整後，充實期氣溫愈涼爽，香氣累積愈多；惟過高或過低溫度反減少香氣分子生成。 亦可透過流水灌溉、晝灌夜排等方式，使田間氣溫降低。

  4. 合理施肥：過多化學氮肥將不利香氣累積，並使稻米蛋白質提升，食味品質下降，甚至造成稻株倒伏，嚴重衝擊品質。合理化施肥建議每公頃施用120~140公斤氮素，分基肥、追肥、穗肥施用，以取得產量、品質及收益的平衡點。 以高品質為生產目標者，可減少施用氮素，如此可生產低蛋白質、高香氣，食味品質優異的稻米。微量礦物質如矽(Zn)、錳(Mn)在研究中可促進香氣分子累積，農友可參照實際田間狀況，於充實期以液態肥做葉面施肥，適度補充對應養分。

  5. 乾溼交替：香米適宜在排水良好的砂質土壤中生長，在插秧後約30~40天時 （有效分蘗終期）曬田，有助於水稻停止無效分蘗，使根部健康發育； 而開花期，必須維持土壤濕潤，但要避免長期淹水；充實期則讓土壤乾溼交替，促進香氣分子累積。 但應避免過度乾旱影響產量和品質。

  6. 收穫調製：香氣分子容易在高溫日曬以及過度乾燥下揮發散失，因此稻穀應在稻穗基部2~3粒仍為綠色時適期收穫，並採三段式變溫與低溫乾燥，將稻穀水分分段乾燥至13~14%以下，再儲存在低溫乾燥（室溫18°C以下、相對濕度60%以下）的冷藏室。消費者則可購買當季小包裝米，以容器密封、抽真空、冷藏，如此可享用香氣馥郁的米飯。

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Reference

Luo H, Zhang Q, Lai R, Zhang S, Yi W, Tang X. Regulation of 2-Acetyl-1-pyrroline Content in Fragrant Rice under Different Temperatures at the Grain-Filling Stage. J Agric Food Chem. 2024 May 8;72(18):10521-10530. doi: 10.1021/acs.jafc.3c08637. Epub 2024 Apr 24. PMID: 38656141.

Potcho PM, Okpala NE, Korohou T, Imran M, Kamara N, Zhang J, Aloryi KD, Tang X. Nitrogen sources affected the biosynthesis of 2-acetyl-1-pyrroline, cooked rice elongation and amylose content in rice. PLoS One. 2021 Jul 15;16(7):e0254182. doi: 10.1371/journal.pone.0254182. PMID: 34264963; PMCID: PMC8282057.