Levi 食米研究
香米的品種簡介
香米科普文
世界的香米品種與其特性簡介
雖然世界各國的香米價格不同、口感食味與香氣感受各異，但同時有個關鍵基因──BADH2 發生突變，導致一種酵素「甜菜鹼醛脫氫酶」(betaine aldehyde dehydrogenase) 失去活性，使香氣分子在稻株及穀粒中累積。藉由BADH2基因來分析世界各地的香米親緣，發現香氣基因最初是起源於稉稻親緣關係相近的香米品種，後來才由人為育種導入秈稻品種。
各地的香米品種雖帶有相似的基因序列，但各品種的香氣特徵描述，依當地文化與人為主觀感受有些不同，例如KDML105與Jasmine 85帶有茉莉花般的香氣、巴薩瑪緹則帶有七葉蘭或爆米花般的香氣，而臺灣有些香米品種帶有芋頭般的香氣。即使如此，香米大部分的香氣分子，是由醛類化合物2AP(2-acetyl-1-pyrroline)組成，非香米品種只帶有極少2AP。此外，針對臺灣香米的研究就發現，香米帶有多種氣味各異的分子，以不同比例綜合表現出不同香氣，推測除了BADH2基因外，還有其他機制影響香氣形成。
BADH2和香米的香味
臺灣本土的香米品種與其特性簡介
雖然世界各國都有栽培香米的習性，但臺灣的香米品種最早1980年代育成。截至2024年6月，臺灣總共育成23個香米品種，第一個帶香氣的品種是育種家楊遜謙先生(1925-2021)於1970年代引入日本香米「大正撰」與泰國香米KDML105育種，並在1986及1987年命名為台農秈20號與台農72號，為本土香秈稻與香稉稻育種研究之濫觴。後來更接續命名台稉4號、台農71號(益全香米)、台農74號、高雄147號、桃園3號、台南19號、台南20號等稉型香米並商品化。此群品種皆為「大正撰」一系之後代，香氣與食味品質有一定水準，其中桃園3號及高雄147號更是近年臺灣稻米達人冠軍賽常勝品種，台農74號甚至獲2008年日本「第十屆日本米．食味鑑定國際賽」金賞，獲選為「最適合咖哩烹調的米」。
臺中區農業改良場2009年命名的台中194號，則是第一個巴薩瑪緹系的香米，是由許志聖博士利用印度北方德拉敦(Dehradun)的巴薩瑪緹品種「Type 3」(或稱T-3、T3)雜交育成。台中194號與一般稉稻相比，具有米粒寬度較窄，看起來較為「小粒」的特徵，但不減其米飯優異食味。有趣的是，推廣香米時，會以七葉蘭、爆米花或花香形容「Type 3」血緣的香米品種，但有些人覺得植物「七葉蘭」的香氣，也可以用芋頭香來形容，所以利用芋頭香形容「大正撰」血緣的香米品種也頗有意思。至於台中194號的香氣，也有人覺得與常見香米的芋頭香不同，更像是清新的青草香 。
異國品種台灣飄香
除上述品種以外，近年異國料理流行，量販店或泰國料理店常見到帶「茉莉花香」的進口泰國香米，研究人員因此陸續推出類似特性的品種，例如第一個香秈稻台農秈20號，以及後續的台農秈22、23號，皆帶有泰國香米KDML105血統。臺中農改場深耕秈稻育種，保存有多支香米種原，近期將會有香氣濃郁、口感適合佐餐的泰國香米品種命名推出。
另外，臺灣山地的原民部落亦保存有香米地方品種，其中多數屬於陸稻，或稱為熱帶稉稻品種(tropical Japonica)，具有高株、發芽勢強、分蘗少、大粒，甚至具有耐旱潛力等不同於一般稉稻──即溫帶稉稻 (temperature Japonica) 的外觀特徵。臺中場協助南投縣松林部落建立特殊陸稻「伊娜谷香糯米」種原保存與栽培技術，因氣候條件限制，一年僅能一穫，但品質優良，為少見的帶香氣陸稻糯米；嘉大台南1、糯3號，則為嘉義大學與臺南場合作，以山地陸稻育成的香米品種。
表2、帶香氣的臺灣水稻品種。
| 品種 | 命名單位 | 香米之親本 | 命名年 |
|---|---|---|---|
| 台農秈20號 | 農業試驗所嘉義分所 | KDML105 | 1986 |
| 台農72號 | 農業試驗所嘉義分所 | 大正撰 | 1987 |
| 台稉4號 | 花蓮區農業改良場 | 大正撰 | 1990 |
| 台秈糯2號 | 高雄區農業改良場 | KDML105 | 1994 |
| 台農71號 | 農業試驗所 | 大正撰 | 2000 |
| 桃園3號 | 桃園區農業改良場 | 大正撰 | 2004 |
| 台農秈22號 | 農業試驗所嘉義分所 | KDML105 | 2004 |
| 台農74號 | 農業試驗所嘉義分所 | 大正撰 | 2006 |
| 台中194號 | 臺中區農業改良場 | Type 3 | 2009 |
| 台南13號 | 臺南區農業改良場 | 大正撰 | 2009 |
| 高雄147號 | 高雄區農業改良場 | 大正撰 | 2010 |
| 台農秈糯24號 | 農業試驗所嘉義分所 | KDML105 | 2011 |
| 台東35號 | 臺東區農業改良場 | Type 3 | 2016 |
| 桃園5號 | 桃園區農業改良場 | 大正撰 | 2019 |
| 台南19號 | 臺南區農業改良場 | 大正撰 | 2019 |
| 嘉大台南1號 | 嘉義大學、臺南區農業改良場 | 大正撰 | 2020 |
| 嘉大台南糯3號 | 嘉義大學、臺南區農業改良場 | 大正撰 | 2020 |
| 桃園6號 | 桃園區農業改良場 | 大正撰 | 2021 |
| 台農85號 | 農業試驗所 | 大正撰 | 2021 |
| 台南20號 | 臺南區農業改良場 | 大正撰 | 2022 |
| 桃園7號 | 桃園區農業改良場 | 大正撰 | 2023 |
| 台農88號 | 農業試驗所 | 大正撰 | 2023 |
| 台農秈23號 | 農業試驗所嘉義分所 | KDML105 | 2024 |
| 伊娜谷香糯米* | - | - | - |
* 為陸稻地方品種純化，並非經由命名程序。