香米是什麼

　　新鮮的米飯烹煮後，可以聞到穀物般的香氣，但有些品種，還會散發出有別於穀物，更像花香、青草或爆米花等讓人食指大動、心情愉悅的香氣，這種帶有特殊香氣的稻米，即是所謂的「香米」（scented or aromatic rice）。

　　香米是特殊的水稻品種類群，其稻米帶「香氣」是重要的品質屬性。因為香氣分子是一種揮發性物質，在保存上若不留意則會揮發消失，在栽培與收穫後乾燥等步驟需特別注意，所以香米產品在世界與臺灣各地都具有較高的價格，但仍廣受一般消費大眾的歡迎。

　　近年臺灣也有許多香米品種問世，其產品在市場佔重要角色，為使農友及消費者對香米有更深的認識，本文將介紹香米的市場現況、臺灣香米的品種及栽培與儲藏調製須知。

香米

世界與臺灣的香米市場價格

　　《與朝臣論秔稻書》：「魏文帝『江表惟長沙名有好米，何得比新城秔稻耶？』上風吹之，五里聞香」，顯示中國古時即有栽培香米品種的習慣，這種橫跨時間與地區的特性，可知帶香氣的稻米品種是人類所偏好，所以才不約而同地為各地農民所栽培。近代世界各國有名香米品種，包含泰國香米（Thai Hom Mali Rice）品種KDML105（Khao Dawk Mali 105，意思是茉莉香米 105 號）、印度香米巴薩瑪緹 (Basmati，來自於印地語 bāsmatī，意思是香氣) 以及美國的茉莉香米 Jasmine 85 (Jasmine 為茉莉花之意)等。

　　在世界各國，香米都是廣受歡迎的水稻栽培品種類群，因為具香味的稻米有其品質特殊性，所以市場價格較一般稻米為高。於 2024 年 6 月小包裝食米商品在臺灣知名線上電商的市場價格，香米的平均售價為每公斤 86 元，較非香米類別商品78元為高；在世界市場方面，聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 大宗稻米出口價格統計資料 (2024 年 5 月)，最高價格之稻米為每公噸 1400 美元印度 Pusa 巴薩瑪緹香米，其次為每公噸 907 美元的巴基斯坦香米。此二者以近期新台幣匯率換算，約為每公斤 45.3 及 29.4 元；相較不帶香氣的稉米與秈米則為 31.3 及 26.9 元。

　　巴薩瑪緹香米的價格高於其他種香米，這是因為其出口價格是由印度農業與加工食品出口發展局 (APEDA) 依據市場狀況，設定在每公噸至少 950 美元才能出口；此外，印度食品安全和標準局 (FSSAI) 也對巴薩瑪緹香米制定一系列品質規格，如必須具備天然香氣、不能含有人工色素、香料，而且米粒的大小、加熱後米粒延長率、含水量、直鏈澱粉含量及破碎粒比例等，都有嚴格規範，以保護巴薩瑪緹米的最高品質及國際市場上的聲譽。

表1、世界各地的香米市場價格

市場 類群 每公斤價格(TWD)* 資料來源
臺灣電商包裝米 包裝白米平均（非香米） 78.8 MOMO 購物網
  包裝香米平均 86.2  
世界大宗米糧 印度Pusa巴薩瑪緹香米 45.3 聯合國糧食及農業組織(FAO)
  巴基斯坦巴薩瑪緹香米 29.4  
  香米（哥倫比亞） 30.1  
  香米（泰國） 29.7  
  香米（越南） 19.9  
  稉米（非香米，美國） 31.3  
  秈米（非香米，巴西） 26.9  
  糯米（非香米，泰國） 25.6  
美國電商－包裝米 茉莉香米 188.6 Amazon 電商網站-美國地區
  巴薩瑪緹香米 230.9  
  越光米（非香米） 186.9  
  超長粒白米（非香米） 80.0  
  中粒米（非香米） 91.5  
  • 以資料查詢時間（2024-6-8）新台幣：美元匯率 32.41：1 換算。