什麼是直鏈和支鏈澱粉

澱粉包含直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin），兩者是稻米澱粉的重要組成之一，其質地猶如「鋼筋」及「醬糊」，鋼筋使其越發硬實爽口、醬如使其軟黏甜口。兩種澱粉合計為白米乾重近95%，不同品種的直鏈澱粉含量差異，會直接反應在米食成品的口感。

CNS稻米標準將包裝米分為秈米、稉米、糯米。糯米指的是稻米的胚乳澱粉含量，秈稉則指的是品種，但在品種分類上，可進而分為秈糯、稉糯、秈米、稉米。

直鏈澱粉和支鏈澱粉為碳水化合物，皆是由α葡萄糖單元(α-D-glucose units)，由澱粉合成酶、支鏈酶、去分支酶形成。直鏈澱粉的結構猶如直條義大利麵、支鏈澱粉則像樹枝一樣具有許多分支。

澱粉的六級結構 澱粉六級結構 cited from Li, H, Gilbert, R G, 2018. Starch molecular structure the basis for an improved

不太黏的支鏈澱粉?

雖然直鏈澱粉含量接近，但有些人會覺得秈糯較硬和稉糯較軟。細究其分子機制，發現不同品種支鏈澱粉的分支，鏈長的部分有長有短，長鏈支鏈澱粉性質與直鏈澱粉接近，不易溶出，將使口感偏硬與不黏；短鏈容易在煮飯時溶出，形成光滑外觀與軟黏質地。

支鏈澱粉的鍊長大小，不只影響硬度，更可能影響血糖指數。

糯性的形成是因為稻米中的Waxy基因發生隱性突變，直鏈澱粉形成功能受損，導致葡萄糖單元主要形成支鏈澱粉。近年由於氣候變遷，充實期溫度增加，觀察到Waxy編碼形成的GBSS mRNA表現量減少；同時，可能使中長鏈支鏈澱粉比例增加、短鏈比例下降的方向移動，影響米飯的口感質地。

糯米(glutinous)的直鏈澱粉含量低於2%；一般米飯食用米為5-20%；東南亞特殊食米及加工米則為20-33%不等。

台中農改場的品種中，台稉9號及台中秈10、198、199號等，為15~20%之食米，其口感軟黏適中；台中200號為8~15%，軟黏程度較前者更加；台中糯196號與台中秈糯2號，為屬於<2%的糯米，因此可用於製作湯圓、年糕、麻糬、粿食。

澱粉的形成pathway IMG2

世界各地對米有不同黏性偏好

此外，世界各地對直鏈澱粉含量與米飯口感的偏好並不一致；日本與台灣多偏好短圓、直鏈澱粉偏低之稻米。相較歐美、東南亞及南亞等地，北美與南美、北歐與西非等地較常偏好長粒、直鏈澱粉中等的長米，煮熟後口感較硬挺、粒粒分明；東南亞多偏好長而細的米粒，而南亞（如印度、巴基斯坦）長粒米亦普遍受歡迎。

例如義大利的燉飯米，即屬於稉型中直鏈澱粉含量稻米，因為稻米偏大顆，商品分類屬於「中粒米」，具有乾爽硬實的口感。適合烹煮具有「al dente」彈牙口感的義大利燉飯，特別強調「外軟內硬」的米芯，與我國習慣食用的中式炒飯、燴飯等，差異很大。

世界各國對食米的偏好 IMG3 cited from PLos One 9, e85106