重點摘要

充實期高溫，稉稻白堊質面積增加，影響碾米率及消費者觀感。 白堊質是不透明的區域，不等同食味變差。
中部地區每年 5–6 月，常遇 30℃ 以上日高溫，可透過施肥、降溫或提早插秧避開。
抽穗開花後 7 日內，每 0.1 公頃追施 2 公斤氮素（約　20kgN/ha），可降低白堊質、提升稻穀容積重與完整米率。

背景與問題

在氣候變遷與全球暖化衝擊下，臺灣每年夏季水稻成熟時常遭遇熾熱天氣，高溫使米粒易出現不透明的白堊質。這不僅提高碾米過程的碎米風險、增加加工成本，亦影響包裝米外觀，進而降低消費者購買意願，成為產業共同關注的焦點。

什麼是「白堊質」？

「白堊質」是白米中不透明的澱粉結構。因白米澱粉粒之間夾帶空氣、造成光線穿透時的偏折，形成不透明的外觀。

在台灣中華民國國家標準（CNS）中，包裝米含越多白堊質米，外觀品質分級越低。不過，CNS 等級與食味品質沒有相關性。

白堊質與食味的關係

白堊質米不影響米飯食味。台中場的台稉9號近年受暖化影響，較常出現白堊質，但煮飯後仍有甜香，熱飯好吃，冷飯Q彈，現在還是好吃的非香米品種。2024年南投縣草屯鎮李啟元生產的台稉9號即獲全國稻米達人冠軍賽－冠軍肯定。

李啟元

李啟元阿北快要退休了，好吃的台稉九號快成為絕響，趕快跟他買（0492560359）

高溫敏感期與發生風險

中部地區每年 5–6 月 為水稻的 抽穗與穀粒灌漿期，此時對高溫極為敏感。此期間近年常出現 30℃ 以上的日高溫，易誘發白堊質形成、影響外觀與加工品質。

耐高溫栽培管理建議

高溫下，水稻充實會受到全方面的影響。

澱粉合成酵素，基因表現量改變 稻米中，澱粉合成酵素相關的基因表現下降，包含：蔗糖轉運蛋白、AGPase、BT1、GBSSI、SSIIa、SSIIIa、BEIIb，以及 ABA 合成相關基因改變。 但是澱粉分解酵素（α-amylase）表現量增加，就好像桌遊矮人礦坑，鋪隧道卡的矮人變少，惡搞的矮人變多。 儲藏蛋白體形成問題 高溫使儲藏蛋白形成不全，澱粉粒中，原本蛋白質體的位置空出，出現空氣孔隙，在米粒中表現為白堊質。 所以補充蛋白質的原料（氮素），就可以強化蛋白質體合成，進而減少白堊質。 細胞到器官尺度的結果 胚乳細胞體積變小，粒寬、粒厚、粒重下降。

當然以白堊質的問題來說，抽穗後施用一次氮肥，補充氮素，就可以改善稻米的白堊質比例。

這個做法並非新技術，早在以前就有，當時稱「粒肥」，意思是穀粒充實期施用的氮素。 粒肥新聞

在日本也建議高溫時施用氮素

實務操作提示

  • 田間監測：抽穗前後14天內，密切留意溫度與田間生育勢，評估是否需要補施用粒肥。
  • 分區管理：依田區當期作的施肥歷史，微調粒肥用量。前期施用肥料越多，也需要施用越多粒肥。
  • 加工銜接：收穫與碾製流程中，留意稻米含水率以增加碾米率。